Por Laura A Soto
En tiempos de la cocina políticamente correcta (vegana, vegetariana, sin harinas) irrumpimos con este exquisito, para los más de cincuenta por supuesto, plato de Porotos con cabeza de chanco, o Porotos con pata de chancho.
La verdad es que a la hora de ir a comprar lo necesario me pregunto cuántos prejuicios, no míos sino de las nuevas generaciones, deberé sortear para poder concretar mi plato y sentir que no estoy en falta. Sumado a las cuestiones que conllevan la edad (colesterol, diabetes, gota y la mar en coche). Hago tripas corazón y salgo a la calle. En el mercado encuentro a muchos otros desprejuiciados como yo y mi ansiedad se calma.
Pongo en remojo los porotos, yo prefiero los llamados pallar fáciles de encontrar en argentina. Mi madre los llama Porotos de Manteca. Con las presas de cerdo elegidas, puede ser la cabeza o las patas, hay que tener mucho cuidado en la manipulación. ¡Ojo porque en un descuido te quedás sin un dedo! Porque al ser tan grasosos y el cuero del chancho tan duro la tabla dónde cortas se convierte en un tobogán acelerado y vuelan las partes con su propia vida.
Veo a mi abuela preparándola y vuelven a mi los vapores con que la gran olla aromatizaba (nada de sahumerios o aceites esenciales) preparando nuestras papilas gustativas para la gran mesa familiar, mientras los vidrios se empañaban y afuera arreciaba la lluvia.
Los invito a preparar este plato, buscar recetas guardadas y toques que cada familia le ha puesto. Mis hijos millennials mueren por él y se hacen los distraídos por saber con qué está hecho.
Se necesitan:
1 k de porotos pallares, los porotos blancos grandes ( si vamos a hacer este plato, que sea a lo grande)
1 cabeza de cerdo. Si te impresiona trocearla, pedile a tu carnicero, animate y descargá tu ira interior
2 patas de chancho gorditas
4 cebollas grandes
2 ajíes morrones rojos
2 zanahorias ralladas
1 cabeza de ajo, si es mucho pero vos dale para adelante
Pimentón rojo, o lo que yo descubrí hace poco aquí en la Patagonia, el MERKEN, un pimentón ahumado que le queda espectacular a todo
Bueno rehogas las cebollas y el ají morrón picados en cuadraditos, sellás la carne. Luego agregás caldo junto con los porotos y la mitad de los ajos picados. Dejás que todo fluya, hierva por mucho tiempo, hasta que se ablanden los porotos y la carne, casi al final reogá los ajos restantes y agregales el MERKEN, cuando los ajos estén doraditos casi quemados, los tirás en la gran olla. Y LISTO!
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